Découverte de la production artisanale du Mezcal

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Découverte de la production artisanale du Mezcal à Matatlan

Matatlan, Oaxaca Plusieurs heures 6 personnes max.

Toute l’année  Farming, artisanat, culture  Déjà testé par 2 Local Xplorers

Petit aperçu :

Comment quitter le Mexique sans avoir découvert le secret du Mezcal, la boisson locale par excellence ? C’est au cœur des montagnes de la région de Oaxaca que vous pourrez participer à la production de l’alcool du pays. Alors rendez-vous à la fabrique Perla Blanca, à Matatlan où Rey sera heureux de vous apprendre comment se produit artisanalement le Mezcal.

LA LOCAL IMMERSION

Apprendre les secrets de la boisson traditionnelle Mexicaine ?

La magnifique région de Oaxaca est pleine de surprises et le ​Mezcal en fait forcément parti. Si la région de Guadalajara est la seule habilitée à produire la tequila, c’est seulement à Oaxaca qu’il est possible de fabriquer le ​Mezcal. Impossible donc, de s’y rendre sans s’immerger dans la culture de l’alcool local et de rencontrer les petits producteurs.

Cette immersion vous emmène au cœur de la petite fabrique Perla Blanca pour découvrir les différentes étapes de fabrication du ​M​ ezcal avec Rey.
Au programme :

Visite de la fabrique
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Découverte des étapes d ​e​ fabrication du Mezcal ​,​ de la culture du cactus au produit final
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Dégustation du ​Mezcal et de liqueur
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Balade dans les champs de cactus
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Rencontre des paysans et petits producteurs

Attention à l’abus de Mezcal, ne tombez pas dans les cactus !

LA LOCALISATION

Matatlan, Oaxaca

Matatlan, capitale du ​Mezcal est nichée entre les montagnes de Oaxaca, à l’est de la ville du même nom, dans la vallée de Tlacolula. Si Mitla, « pueblo magico », et Hierve El Agua, cascade pétrifiée, sont les incontournables de la vallée, ceux qui veulent découvrir le mezcal doivent se rendre à Matatlan. La région compte plus de 350 fabriques dont 6 groupes industriels qui produisent 1000litres/jour dont plus de 50% sont destinés à l’exportation. La fabrique Perla Blanca située à l’entrée de la route principale sur la gauche en venant de Oaxaca sera ravie de vous accueillir et de vous faire part de ses pratiques.
Depuis Oaxaca, vous pouvez prendre un bus local ou un taxi collectivo pour vous y rendre depuis le terminal de bus situé sur le périphérie à l’ouest de la ville, comptez 1h de trajet et 20-30$MX.

L’HÔTE

Rey, de la fabrique Perla Blanca

Rey, employé de la petite fabrique Perla Blanca est de la région, il travaille depuis de nombreuses années pour la fabrique qui produit chaque année 2000 litres de ​Mezcal à partir de 10 000 kg de cactus sur ses 2 hectares de champs. 5 personnes sont employé ​e​ s à la fabrique et 5 autres dans les champs.
Très dévoué à son travail, Rey prendra le temps de vous montre ​r​ la plantation des jeunes cactus, l’endroit où ils sont cuits dans la terre, le moulin, les cuves de décantation et l’alambique. Vous pourrez lui poser toutes vos questions et il vous indiquera comment vous rendre dans les champs.

NOTRE EXPERIENCE

Nous nous sommes rendus à Matatlan avec pour objectif de visiter une petite fabrique de ​Mezcal pour d​écouvrir le processus de fabrication et de rencontrer les paysans dans les champs et nous n’avons pas été déçus !
Depuis Oaxaca, le colectivo nous a arrêté ​s​ sur la rue principale à l’entrée de la ville, à 2 pas de Perla Blanca. Attirés par le moulin artisanal ou ​le​ cheval qui tire la pierre qui écrase les cactus, nous sommes rentrés. Rey, très accueillant, nous avons demandé si nous souhaitions qu’il nous montre le processus complet qui dure de 25 à 30 jours.

Nous nous sommes alors dirigés vers le jardin à l’arrière de la fabrique où sont plantés dans un premier temps les jeunes cactus parce qu’il ​s​ nécessitent​ beaucoup d’eau pendant les 2 premières années. Ils sont ensuite replantés dans les champs à 1mn d’écart les uns des autres.
C’est lorsque les cactus ont 12ans que l’on coupe les branches et récupère le bulbe qui sera ensuite placé dans le « four » artisanal de la fabrique. Rey nous explique qu’il s’agit d’un gros trou dans le sol ​,​ dans lequel sont cuits​ les bulbes de cactus pendant 5 à 6h puis laissé ​s​ sous terre pendant 4 jours. Les bulbes font environ 250kg et donne​nt​ 50litres.

Nous repassons ensuite dans la fabrique où Rey nous explique qu’une fois cuits, les cactus sont broyés au moulin, de forme circulaire, il est composé d’une lourde pierre que tracte un cheval en tournant autour du moulin de façon à écraser les cactus.

La fibre est ensuite déposée dans des tonneaux avec de l’eau afin de fermenter pendant 8jours (4 à 5jours si il fait chaud). Nous observons les différents tonneaux de la fabrique, chacun en est à un stade différent de fermentation.

Vient ensuite l’étape de la distillation où la fibre et le liquide sont disposé ​s​ dans un des 6 alambics de la fabrique. On allume ensuite le feu en dessous afin que le liquide se décante. 2 distillations sont nécessaire ​s​ avant d’obtenir le ​M​ ezcal. La 1ère distillation permet d’obtenir un ​Mezcal à 40° d’alcool. Afin d’obtenir un produit de qualité, la 2ème étape permet de distiller de nouveau le liquide de 90° à 0° d’alcool ​pour mélanger ensuite les produits obtenus. Rey nous explique qu’il faut compter 4h pour la 1ère distillation qui produira 200 litres et 10h pour la 2ème distillation qui en produira 30. Le ​M​ ezcal est alors prêt ! Rey nous invite à le goûter. Pas mal mais fort ! Il nous explique qu’il y a différent ​s​ types de ​M​ ezcal : ambre, reposado (5-6mois de repos), añero (2ans).
Nous allons ensuite goûter des liqueurs dans le petit magasin de la fabrique. Il y en a pour tous les goûts.

Rey nous indique où est ​-​ ce que l’on peut se balader pour voir les paysans travailler les champs de cactus. En sortant de la ville sur la grande route on emprunte un chemin sur la gauche. On rencontre un premier petit producteur qui utilise un tracteur pour retourner la terre entre les allées de cactus. Il nous dit qu’il faut travailler la terre tous les ans pour faire ressortir l’humidité. Il est possible de travailler 2 mois après la saison des pluies (juin à septembre) soit à partir de fin octobre. Il nous explique aussi que pendant la période des pluies le ​M​ ezcal est moins sucré.

Nous reprenons notre balade à travers les champs et les montagnes. Nous admirons les milliers de cactus rangés en file indienne. Des paysans labourent à la bèche entre les cactus ce que ne peut pas faire un tracteur.
Un travail de dur labeur !