Nous nous sommes rendus à Matatlan avec pour objectif de visiter une petite fabrique de ​Mezcal pour d​écouvrir le processus de fabrication et de rencontrer les paysans dans les champs et nous n’avons pas été déçus !
Depuis Oaxaca, le colectivo nous a arrêté ​s​ sur la rue principale à l’entrée de la ville, à 2 pas de Perla Blanca. Attirés par le moulin artisanal ou ​le​ cheval qui tire la pierre qui écrase les cactus, nous sommes rentrés. Rey, très accueillant, nous avons demandé si nous souhaitions qu’il nous montre le processus complet qui dure de 25 à 30 jours.

Nous nous sommes alors dirigés vers le jardin à l’arrière de la fabrique où sont plantés dans un premier temps les jeunes cactus parce qu’il ​s​ nécessitent​ beaucoup d’eau pendant les 2 premières années. Ils sont ensuite replantés dans les champs à 1mn d’écart les uns des autres.
C’est lorsque les cactus ont 12ans que l’on coupe les branches et récupère le bulbe qui sera ensuite placé dans le « four » artisanal de la fabrique. Rey nous explique qu’il s’agit d’un gros trou dans le sol ​,​ dans lequel sont cuits​ les bulbes de cactus pendant 5 à 6h puis laissé ​s​ sous terre pendant 4 jours. Les bulbes font environ 250kg et donne​nt​ 50litres.

Nous repassons ensuite dans la fabrique où Rey nous explique qu’une fois cuits, les cactus sont broyés au moulin, de forme circulaire, il est composé d’une lourde pierre que tracte un cheval en tournant autour du moulin de façon à écraser les cactus.

La fibre est ensuite déposée dans des tonneaux avec de l’eau afin de fermenter pendant 8jours (4 à 5jours si il fait chaud). Nous observons les différents tonneaux de la fabrique, chacun en est à un stade différent de fermentation.

Vient ensuite l’étape de la distillation où la fibre et le liquide sont disposé ​s​ dans un des 6 alambics de la fabrique. On allume ensuite le feu en dessous afin que le liquide se décante. 2 distillations sont nécessaire ​s​ avant d’obtenir le ​M​ ezcal. La 1ère distillation permet d’obtenir un ​Mezcal à 40° d’alcool. Afin d’obtenir un produit de qualité, la 2ème étape permet de distiller de nouveau le liquide de 90° à 0° d’alcool ​pour mélanger ensuite les produits obtenus. Rey nous explique qu’il faut compter 4h pour la 1ère distillation qui produira 200 litres et 10h pour la 2ème distillation qui en produira 30. Le ​M​ ezcal est alors prêt ! Rey nous invite à le goûter. Pas mal mais fort ! Il nous explique qu’il y a différent ​s​ types de ​M​ ezcal : ambre, reposado (5-6mois de repos), añero (2ans).
Nous allons ensuite goûter des liqueurs dans le petit magasin de la fabrique. Il y en a pour tous les goûts.

Rey nous indique où est ​-​ ce que l’on peut se balader pour voir les paysans travailler les champs de cactus. En sortant de la ville sur la grande route on emprunte un chemin sur la gauche. On rencontre un premier petit producteur qui utilise un tracteur pour retourner la terre entre les allées de cactus. Il nous dit qu’il faut travailler la terre tous les ans pour faire ressortir l’humidité. Il est possible de travailler 2 mois après la saison des pluies (juin à septembre) soit à partir de fin octobre. Il nous explique aussi que pendant la période des pluies le ​M​ ezcal est moins sucré.

Nous reprenons notre balade à travers les champs et les montagnes. Nous admirons les milliers de cactus rangés en file indienne. Des paysans labourent à la bèche entre les cactus ce que ne peut pas faire un tracteur.
Un travail de dur labeur !