Tout d’abord attirés par la magnifique façade de cette maison, nous nous approchons de la plaque juxtaposée pour voir que cette dernière a été peinte par un artiste exposant ces œuvres dans la galerie d’art voisine. Sur cette casa, aucune enseigne, aucune information sur son activité. C’est en s’approchant jusqu’au perron de la porte que nous découvrons qu’il s’agit d’une petite fabrique artisanale de tortillas !

Intrigués, nous demandons donc à Luis, l’homme qui se présentera plus tard, quelques informations sur ce qu’il fait. Heureux de notre curiosité, l’homme s’arrête de travailler, nous demande d’où nous venons et entame une conversation sympathique. Ayant compris que l’on souhaitait en savoir plus, il commence par s’approcher du pétrin.

Pour 10kilos de farine de maïs, soit un demi sac, on ajoute 20 litres d’eau, et c’est tout ! Car oui, les tortillas sont 100% de maïs, sans aucun additif gras ou chimique. Le pétrin va mélanger le tout lentement pour former une pâte homogène. Nous obtiendrons ainsi 17kg de pâte prête pour confectionner les tortillas: on ne prend pas Luis sur les chiffres, cela fait trop longtemps qu’il les pratique.

Une fois cette grosse boule de pâte obtenue, Luis viendra la séparer en plusieurs boules égales afin de les mettre dans la seconde machine. Cette dernière est séparée en deux parties: un premier tapis permet tout d’abord d’écraser la pâte afin qu’elle s’étale sur la totalité du tapis. Un gabarit vient faire une première découpe pour que la tortilla soit plate. La taille de ces dernières est réglée à l’aide d’une petite molette, mais qui ne bouge que peu : il y a deux tortillas sur la largeur du tapis.

Pendant que Luis s’apprête à mettre les boules de pâte dans l’endroit prévu à cet effet, sa femme attise le feu de la troisième partie de la machine avec quelques bûches de bois. Après la découpe, une lamelle s’apparentant à une spatule vient soigneusement séparer la tortilla bien ronde du rectangle de pâte du premier tapis. Elle soulève simplement la tortilla pour la déposer sur un second tapis et renouvelle l’opération à intervalles réguliers.

C’est là que le feu de madame intervient: ce second tapis passe quelques secondes par une cheminée où l’intensité du feu est telle que cela permettra de parfaitement cuire la tortilla. C’est donc madame qui gère l’intensité de ce feu qui déterminera la cuisson finale. Une fois cuites les tortillas viendront se déposer seule dans un plastique. Pour rappel, avec un sac de farine de 20kg, Luis et sa femme obtiendront 35kg de tortillas!

À peine sorties du “four” les premières tortillas seront vendues encore fumantes, à la pesée : 17 pesos le kg. La balance au poids ne se trompe pas: nous en prenons 200g, et nous laisserons quelques 20pesos pour remercier Luis de ses sympathiques explications… Nous ressortions donc avec le sourire, enrichis, et avec de quoi confectionner nos tacos pour le repas du midi !